липиды - вопрос №10104

Вообще-то это касается в первую очередь растительных жиров, богатых двойными (ненасыщенными) связями. При контакте с воздухом, кислород под действием света присоединяется к двойными связям образуя эпокиси. А масло в результате превращается в олифу. Животные жиры прогоркает меньше, так там меньше ненасыщенныхжирных кислот Сливочное масло прогоркает чаще из-за маслянокислого брожения.

Насколько я помню, при длительном контакте с воздухом жиры расщепляются, образуются окиси, которые имеют горький вкус. (Химию проходила лет 30 назад...)

Изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, то есть приобретают «прогорклый» запах и вкус обусловливается появлением в их составе летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера. Различают два типа прогоркания жиров: биохимическое, обусловленное действием плесеней, развивающихся на жире, и чисто химическое, связанное с окислением кислородом воздуха радикалов жирных кислот, входящих в состав глицеридов. Для предупреждения прогоркания производство жиров осуществляют в условиях, исключающих возможность обсеменения спорами плесени; жиры подвергаются тщательной очистке. Для предотвращения биохимического прогоркания вводят консервирующие вещества (например, соль). Хранить жиры (сливочное масло, маргарин и др.) следует в хорошо закупоренной таре при температуре от 2 до 6 °С.