С давних времен этот кисломолочный продукт, похожий на густую сметану или мягкий творог, был очень популярен в тюркских регионах. Высушенную особым образом, ее брали с собой в долгие пешие переходы с простыми лепешками чабаны, путешественники и паломники. Она хорошо насыщала, сохраняла пищеварение в норме и долго не портилась в дороге. В наше время ее делают на Кавказе и в странах Средней Азии: Узбекистане, Таджикистане, Азербайджане, Киргизии, Иране и других.

   Называют ее сузьма, чакка, сюзьма или сузма. Можно ее делать и из свежего или скисшего молока и из катыка. Сюзьма, как и катык, употребляется как самостоятельное блюдо и как приправа к различным блюдам.У нее очень нежная консистенция и приятный, в меру кисловатый вкус. По сути это более концентрированный подсоленный катык.

    Чтобы приготовить сюзьму катык надо подсолить в пропорции чайную ложку (10 г) соли на литр катыка.

   В большой дуршлаг положите плотную хлопковую ткань, налейте катык, свяжите узелок и подвесьте над емкостью, в которую будет стекать сыворотка.  Марля для этих целей не годится, потому, что вместе с жидкостью, сквозь марлю просочится и та желтоватая сыворотка, которая необходима для того, чтобы у нас получилась именно сюзьма, а не что-либо другое. Вот как капает кап-кап (в Азербайджане говорят сюзулур), потому и получила она там название сюзьме.

   Лучше, если катык будет висеть в прохладном, проветриваемом месте. Вы сами можете регулировать степень густоты сюзьмы длительностью сцеживания. Обычно требуется 6–8 часов. Но, если Вы хотите получить очень густую сюзьму, напоминающую мягкий сыр, то на это вам понадобятся сутки.

   Сыворотку, которая стекла, не выливайте. Она тоже очень полезна и в хозяйстве пригодится: можно блины замесить, хлеб испечь особый, можно и выпить стаканчик.  

   Сюзьма обладает полезными свойствами катыка: подавляет гнилостные бактерии в кишечнике, восстанавливает микрофлору, повышает аппетит, укрепляет иммунитет, обладает тонизирующим эффектом и помогает продлить молодость и сохранить здоровье тем, кто регулярно употребляет этот продукт.

   Сюзьма может выполнять и роль сметаны, творога, и масла, ее можно намазывать на хлеб, класть в борщи и супы, заправлять салаты, использовать для приготовления сырников, ватрушек и т.п., на что фантазии хватит.

   Попробуйте сюзьму и она станет просто необходимым приложением к любому столу: поставьте её на стол просто так или смешав с фруктами и медом или даже вареньем, подайте на завтрак со свежим хлебом или лепешками. Ооочень вкусный и полезный завтрак))

   Заправленная зеленью, чесноком, солью и красным перцем будет замечательным аккомпанементом к овощам, мясным продуктам, особенно жирным или как самостоятельное блюдо.

   В Самарканде, например, сюзьму чаккой называют. Она там пышная, слово взбитая и с кисло-сливочным вкусом. С теплой лепешкой сюзьма- чакка штука замечательная. Делают ее там совсем просто: кислое молоко (простокваша) выкладывается в хлопковую ткань и подвешивается на несколько часов. Часа два — будет чакка помягче. Часа четыре — погуще. После стекания сыворотки остается масса, похожая на мягкий творог. Там готовят такое блюдо: в чашку кладут чакку. Мелко режут по пучку разной зелени: укроп, кинза, лук, базилик (райхон) кутем.

   Кутем — зелень со специфическим, горьковатым вкусом. Называется она в разных районах по-разному: армянская трава, кутем, цимммат, горькая трава, тротундак (в Бухаре встречала). Похожа больше на кресс -салат (кир-салат).

   Всыпают зелень в чакку. Добавляют жгучего красного перца и очень тщательно вымешивают. Нужно чтобы вся зелень равномерно распределилась в белой массе чакки. Выгладывают чакку на тарелку горкой, можно еще сверху присыпать перчиком. Украшают веточкой зелени.

   Если нет аппетита, то попробуйте взять на кусочек лепёшки (хлеба) немного приправленной сюзьмы и утраченный аппетит вернётся немедленно.

   В Иране, например, даже и за стол не сядут, пока не будет подана сюзьма. Там считается, что без нее еда пойдёт не впрок, так как сузьма способствует правильному пищеварению. Насмотрелись все рекламы и закусывают «мезимом»… Ну зачем нужны таблетки, если есть натуральные, полезные продукты, которые охотно помогут нашему пищеварению, да ещё и несут с собою витамины и минералы?

   Вот, попробуйте хотя бы такое блюдо: возьмите свежую, мелко порезанную мяту, укроп, сухой чабер, чеснок, грецкий орех и изюм. Можно добавить по желанию еще и огурцы свежие или даже соленые. Можно заменить огурцы редисом или зелёной редькой. И заправьте все сюзьмой. Если она у вас получилась слишком густая, то её можно немного развести очищенной водой.