как научиться мгновенно успокаиваться и наоборот?

заниматься саморегуляцией. Например, аутотренингом

Это, в общем-то, основы актерского мастерства. Существует множество способов. Например, успокоиться быстро можно, переключив свои мысли на что-то совершенно отличное от того, что вызвало нервное возбуждение, но не противоположное, а именно иное. Выбесил начальник — подумай о том, что за секунду ты перемещаешься относительно Солнца на почти 30 км и насколько это удивительно..
В сети масса информации на этот счет, но лучше всего пойти на курсы актерского мастерства. По собственному опыту могу сказать, что это очень полезно, а если вы обладаете хорошим EQ — то много занятий не потребуется.