Сколько отходов и потерь получиться при обработке 8 кг кальмаров мороженных обезглавленных (филе) с кожицей?

Ответы

Добрый вечер ( Отходов  может быть много, это зависит от типа оброки как вы кожицу снимите и как замораживать будете)  Размораживают кальмара на воздухе или в воде. Оба указанных способа не лишены недостатков. Воздушное размораживание целесообразно применять при относительно небольшом производственном потоке и обработке главным образом разделанного полуфабриката. Этот способ малоприемлем при размораживании больших количеств неразделанного кальмара, так как приводит к скоплению сырья, его значительному обсеменению микроорганизмами и ухудшению санитарных условий обработки. Недостатками водного размораживания кальмаров являются сильное набухание мяса и экстрагирование значительного количества (до 11,6% от сырой массы) плотных веществ, главным образом ценных водорастворимых азотистых веществ.
  Принятый в отечественной промышленности способ термического обесшкуривания предусматривает интенсивное механическое перемешивание кальмара с водой температурой 65...70 °С при соотношении 1:3 в течение 4...5 мин. После такой обработки кожица с кальмара легко снимается. Бланшированных кальмаров затем промывают холодной водой для удаления остатков кожи и пигментов. При длительности процесса термического обесшкуривания 2...3 мин потери массы достигают примерно 17%, при более длительной термической обработке они могут достигать 27...36,8%.

24.03.17
Здравствуйте. Для этого нужно обратиться к Сборнику рецептур. Проведу платную консультацию, пишите.
03.10.17
  • 8*0.17(0.37)получится отходов 1кг 36 гр, а при более длительной термической обработке получится отходов 2 кг 96 гр
13.12.19
Рекомендуем личную консультацию

Любовь

Житейские вопросы. Правильно сдать свою квартиру в аренду посуточно и прилично заработать на этом, особенно, если у Вас иппотека или как открыть бизнес по посуточной аренде квартир, без вложений и не имея при этом своей личной квартиры, как не допуст Узнать подробнее
Посмотреть всех экспертов из раздела Дом, отдых, хобби > Кулинария, рестораны
Пользуйтесь нашим приложением Доступно на Google Play Загрузите в App Store