Обычно так называют изменение скорости поперек потока, так сказать. Например в трубе жидкость быстрее всего течет в середине, а у стенок медленнее. От середины к стенкам скорость меняется, это и называют градиентом. А математически для одномерного случая это будет обычная производная dV/dx х отсчитывают опять же поперек течения.